A arte de cozinhar requer de nós o uso de todos os sentidos. Muitas vezes acreditamos que basta nariz e boca para prepararmos sabores surpreendentes. Agora vamos pensar na importância da textura dos ingredientes: folhas verdes são macias, mas firmes; legumes são ásperos, mas firmes; proteínas são tenras, mas firmes. Imagine uma cenoura amolecida, uma hortaliça murcha, um peixe que se desmancha ao toque das mãos. Concordam que a textura é parte fundamental do processo de escolha?
É inevitável admitir que o primeiro dos sentidos será a visão. A cor dos alimentos vai despertar o desejo de vê-los entrando nas panelas. Uma feira livre é um parque de diversão para quem gosta da cozinha; são tantas cores que confundem seus gritos com os dos feirantes, um arco-íris despertando nossas sensações. A paixão do tomate, a alegria da bergamota, a intensidade do mirtilo, a magia eufórica de uma experiência sensorial por meio dos olhos.
Claro que não devemos desconsiderar a importância do nariz. Ele vai “do campo à mesa”. Na horta ou na barraca da feira, encontro a salsinha de mãos dadas com o coentro — quem é quem? Mas levar seus cheiros para dentro de mim não deixa dúvida alguma. Também o nariz estará atento a todos os aromas que serão produzidos na cozinha, já convidando todos a deleitarem-se naquela refeição. Cuidado! Eles também despertarão o desejo dos vizinhos, mas, principalmente, os cheiros tomam conta do controle da chama; eles não deixam nada, nadinha, queimar em cima do fogão.
Agora lá vai o meu segredo: meus ouvidos. O som das panelas, esse sim me mostra a hora exata em que elas pedem a adição de líquidos para deglacear o sabor marcante que fica lá no fundinho da panela. O tilintar do alho fritando me diz se ele está querendo caramelizar ou ficar douradinho como quero em cima daquele filé de bacalhau à lagareiro. Para mim, o som das panelas é meu maior aliado: ele pede, eu faço.
Agora sim, hora de arrumar uma linda mesa, espalhar as travessas e chamar: o jantar está “na mesa” e bon appétit!
