ARTHUR CADMIEL: MEMÓRIAS, VIAGENS E OUSADIA NA NOVA COZINHA DO MAGNÓLIA

Arthur Cadmiel

Foto: Cristiano Carniel/Divulgação

Com 15 anos de trajetória, passagem por Nova York e uma relação afetiva com o restaurante de Canela, Arthur Cadmiel, novo chef do Restaurante Magnólia, apresenta criações que aproximam a tradição gaúcha de técnicas contemporâneas. Fui conhecer essa nova fase do “Mag” e descobri histórias que merecem ser saboreadas.

Uma costelinha de porco pode nos levar às férias da infância. Uma melancia pode guardar lembranças de uma viagem a Israel. E uma torta basca, ao encontrar a ambrosia, pode estabelecer uma conversa surpreendente entre a confeitaria europeia e a tradição gaúcha.

Durante um jantar especialmente preparado para apresentar algumas de suas criações, percebi que as referências gastronômicas passam por lugares, pessoas e acontecimentos que continuam inspirando sua carreira. Aos 32 anos, com 15 deles dedicados à gastronomia, Arthur chega ao comando de uma das cozinhas mais reconhecidas da Serra Gaúcha trazendo uma combinação interessante de repertório internacional, domínio técnico e inquietação criativa. Sua intenção é ampliar as possibilidades gastronômicas do Magnólia, respeitando a história construída pela casa e surpreendendo quem já conhece seu cardápio.

INFÂNCIA, ARTE, NOVA YORK E CHEF REVELAÇÃO

Arthur descobriu o prazer de cozinhar observando a mãe. Enfermeira, ela procurava preparar refeições saudáveis para os filhos, mesmo depois de longas jornadas de trabalho. Os livros de receitas e a curiosidade do menino que ainda não sabia ler, mas apontava as fotografias dos pratos que gostaria de experimentar, formaram suas primeiras referências. Ele observava, participava e, aos poucos, passou a preparar suas próprias receitas.

Durante nossa conversa, Arthur contou que os testes vocacionais realizados no Ensino Médio sempre indicavam aptidão para as artes. Na época, não compreendia muito bem aquela resposta. Hoje, encontra nela uma explicação para sua escolha profissional. A cozinha é o seu espaço de expressão artística. Sua trajetória o levou por diferentes estabelecimentos no Brasil e ao La Bastide by Andrea Calstier, em Nova York, onde teve contato com uma cozinha francesa de elevada exigência técnica. Os preparos demorados, os cozimentos prolongados e a precisão dos processos ampliaram seu repertório.

No Rio Grande do Sul, também atuou como professor de culinária e panificação no Instituto Mix, passou pelo Sagrado Gastropub e pelo O Grão Real Food, desenvolveu negócios próprios e manteve parceria com a Gastromundi, de Novo Hamburgo. Mais recentemente, comandou a cozinha do resort Buona Vitta, em Gramado, trabalho pelo qual recebeu o reconhecimento de Chef Revelação pela revista Sabores do Sul, em 2025.

MELANCIA PARA PROVOCAR OS SENTIDOS

A primeira surpresa do jantar chegou discretamente, servida em uma colher de porcelana sobre um delicado prato de flores. Arthur apresentou uma melancia curada por 24 horas com sal e açúcar, processo que reduz sua umidade e concentra o sabor. A preparação vinha acompanhada de azeitona e coalhada. A proposta era degustar tudo em uma única bocada. O resultado é uma combinação pouco convencional, que aproxima doçura, salinidade, acidez e frescor. O chef contou que a inspiração surgiu de uma viagem de mochila por Israel, exemplo de como suas descobertas pelo mundo acabam encontrando lugar no cardápio.

Melancia

Foto: Adriana Silveira/Divulgação

O preparo também revela uma característica de sua cozinha: o interesse por transformar ingredientes conhecidos, explorando outras texturas e percepções. Naquela noite, a melancia ainda estava em fase de experimentação para definir sua presença no novo menu. Foi uma pequena demonstração do que Arthur pretende desenvolver no Magnólia.

GAZPACHO COM SOTAQUE DA SERRA

A entrada seguinte trouxe uma composição de cores intensas, delicadas lâminas de peixe branco e gomos de laranja levemente tostados. Foi assim que Arthur apresentou sua interpretação do gazpacho, tradicional sopa fria de origem espanhola. Na versão criada para o Magnólia, a base leva pepino e tomate. Sobre ela, um peixe branco curado com sal e açúcar. A composição recebe ainda alcaparras fritas, que se abrem como pequenas flores, e gomos de laranja submetidos a uma leve caramelização na superfície. A origem da fruta acrescenta um detalhe especialmente interessante: as laranjas vêm do sítio da família de Fernanda Chies, proprietária do Magnólia. Gosto de perceber essas conexões entre o ingrediente, sua procedência e a intenção de quem cozinha. Elas trazem personalidade ao prato e aproximam a gastronomia do território em que está inserida.

Gazpacho

Foto: Adriana Silveira/Divulgação

Arthur sugeriu reunir peixe, sopa e laranja em uma mesma garfada para perceber o conjunto de sabores. Também recomendou utilizarmos o pão para experimentar o gazpacho e os azeites servidos à mesa. Aliás, a degustação de azeites é outra proposta em desenvolvimento na casa. A ideia é apresentar uma seleção para que o cliente possa conhecer diferentes perfis e escolher aquele que deseja apreciar durante a refeição. Entre os produtos demonstrados naquela noite estava um azeite extravirgem espanhol Marqués de Tomarés, da região de La Rioja. Maravilhoso, por sinal.

Azeite

Foto: Adriana Silveira/Divulgação

MEMÓRIAS DE PANAMBI: INFÂNCIA SERVIDA À MESA

Entre os pratos apresentados, um deles sintetiza de maneira expressiva a identidade que Arthur começa a imprimir à cozinha do Magnólia. Batizado de Memória de Panambi, nasceu a partir do tema “Galpão”, proposto para o Festival Gaúchos. Embora seja natural de Porto Alegre, Arthur passou muitas férias escolares em Panambi, no interior do Rio Grande do Sul. Seus pais faziam questão de proporcionar aos filhos o contato com a vida rural. Eram dias de pés sujos de terra, convivência com os costumes do campo e participação nas atividades que aconteciam ao redor do galpão. Ao recordar esse período, o chef encontrou os ingredientes que dariam origem à receita.

A costelinha de porco, preparada lentamente na panela, faz referência à cozinha das avós gaúchas. O cozimento recebe vinho branco e manteiga, trazendo uma influência europeia ao preparo tradicional. A carne repousa sobre um quibebe de abóbora, mantido propositalmente com pedaços, preservando a aparência de uma preparação caseira. A farofa de torresmo acrescenta crocância. A cebola queimada faz referência à terra e ao fogo de chão. O óleo de erva-mate estabelece uma conexão direta com o chimarrão, presença inseparável do imaginário dos galpões gaúchos.

Costela de porco

Foto: Adriana Silveira/Divulgação

E então surge um elemento inesperado: uvas fermentadas. Arthur explicou que as frutas permaneceram dez dias em fermentação com 2% de sal. O processo desenvolve uma leve efervescência, que ele compara à sensação de um espumante. A acidez e o frescor ajudam a equilibrar a gordura da carne de porco. É uma composição que considero particularmente interessante pela coerência entre narrativa e execução. Cada ingrediente possui uma função gastronômica e, simultaneamente, contribui para contar a história que inspirou o prato.

COSTELA, VINHO E RAÍZES DO SUL

Outra criação apresentada naquela noite foi a costela bovina desenvolvida para a última edição do Festival de Gastronomia de Canela. O prato combina costela preparada no forno e finalizada na panela, molho com vinho, purê de aipim e farofa de erva-mate. A apresentação chama atenção pela generosidade do corte, pelo molho escuro que envolve a carne e pelo contraste com as guarnições.

Costela bovina

Foto: Adriana Silveira/Divulgação

A preferência do chef pelos preparos de panela aparece novamente, demonstrando a influência das técnicas clássicas que conheceu ao longo da carreira. Nos dois pratos principais existe uma conexão entre ingredientes tradicionais e apresentações contemporâneas.

TORTA BASCA COM SOTAQUE GAÚCHO

A etapa das sobremesas trouxe outra interpretação interessante do repertório gastronômico de Arthur. A primeira criação foi uma torta basca acompanhada de calda de ambrosia, combinação que o chef descreve como uma homenagem bem-humorada à gastronomia gaúcha. A torta, de superfície intensamente dourada e interior cremoso, recebe especiarias pouco usuais em uma sobremesa desse perfil: cominho, pimenta, cravo, canela e laranja. A calda de ambrosia estabelece o elo com uma receita profundamente associada às mesas familiares do Rio Grande do Sul.

A combinação propõe um encontro entre a tradição basca e um doce de forte presença na memória afetiva regional, explorando aromas e contrastes. Para quem aprecia sobremesas com personalidade, é uma proposta que desperta curiosidade justamente pela escolha dos ingredientes e pela liberdade de interpretação.

Torta Basca

Foto: Adriana Silveira/Divulgação

A segunda sobremesa recupera um clássico associado aos encontros em torno da mesa: o fondue de chocolate. Na versão de Arthur, o preparo leva chocolate 70% cacau e um toque de licor. É servido com frutas da estação e pedaços de brownie.

Fondue

Foto: Adriana Silveira/Divulgação

MAGNÓLIA E MARCELLO: COQUETELARIA TAMBÉM TEM SEUS PERSONAGENS

Entre uma criação gastronômica e outra, dois coquetéis acrescentaram cor, irreverência e personalidade ao restaurante que, na minha opinião, tem a cara da sua proprietária: Fernanda é uma mulher que irradia uma energia especial, gosta de celebrar a vida, a boa mesa e receber pessoas nessa casa icônica oferecendo banquetes, taças, sorrisos e sabores. E os drinks Magnólia e Marcello traduzem muito bem tudo isso: se destacam não apenas pelo conteúdo, mas pela maneira como são apresentados, em composições que dialogam com o espírito teatral e a estética singular do restaurante.

Como não poderia ser diferente, Magnólia é servido em uma elegante taça coupe, de inspiração retrô, revelando uma tonalidade rosada e vibrante. Uma generosa camada de espuma branca e aveludada cobre a bebida, finalizada com uma delicada flor comestível. Decidi brincar com o momento e fotografei o drink ao lado de uma imagem que representa Magnólia, uma cena que mistura romantismo e irreverência.

Magnólia

Foto: Adriana Silveira/Divulgação

Marcello chegou cheio de personalidade para fazer companhia a Mag. Servido em um copo baixo de linhas caneladas, exibe tonalidade âmbar dourada, um grande cubo de gelo e um botão de rosa vermelha para cortejar a anfitriã, é claro. Essa dupla promete.

Marcello

Foto: Adriana Silveira/Divulgação

UM QUADRO, NOVAS CORES

Ao final da noite, fiquei pensando na imagem utilizada por Arthur para descrever seu novo desafio: um quadro em branco, com as cores do Magnólia à disposição e liberdade para acrescentar outras tonalidades. A metáfora ganhou sentido depois de conhecer suas criações. Há referências da infância, técnicas aprendidas em cozinhas internacionais, ingredientes regionais e uma disposição evidente para experimentar. O Magnólia inicia assim uma nova etapa, e acompanhar os próximos movimentos dessa cozinha promete ser tão interessante quanto descobrir as histórias que chegam à mesa.