Caros leitores, na última coluna, eu mencionei o famoso Bacalhau à Lagareiro, então achei justo contar sua história.
Lagareiro tem origem na palavra “lagar”, que se refere a um tipo de extração artesanal para a fabricação de azeites, principalmente um tipo de moinho ou prensa utilizado na extração de oleaginosas, como as azeitonas.
E, quando falamos em azeitonas, não podemos deixar de pensar em Portugal, apesar de lugares como Grécia e Espanha também terem tradição histórica na produção de azeites. Mas, como brasileiros, junto com a nossa colonização portuguesa, recebemos os tão famosos azeites portugueses, conhecidos por sua dulcilidade e acidez intensa.
O Bacalhau à Lagareiro original se baseia em uma quase imersão em azeite. Diga-se de passagem, muitos preparos para este prato, ainda hoje, contam com a fritura em imersão, em azeite puro e temperatura controlada, para que se tornem tenros e saborosos, mas com uma pequena crosta crocante proveniente da fritura.
Comecemos pela compra do peixe. Eu prefiro a credibilidade dos importados, os chamados bacalhau do Porto: são postas altas, bem delimitadas e branquinhas, branquinhas. Claro que não preciso dizer que o tal bacalhau fresco é pegadinha, né? Geralmente esse pedaço de peixe vem limpinho, mas, mesmo assim, devemos ser vigilantes quanto às espinhas, longas e duras.
Gosto de cozinhá-lo primeiramente no vapor, já adicionando algumas ervas frescas, como salsinha, cebolinha e alecrim. Uso todas as ervas inteiras, para que possa removê-las facilmente. Na receita original, não se usam ervas para o cozimento do bacalhau: é somente ele, nele mesmo.
Depois de tenramente cozido, eu os levo rapidamente à imersão em azeite com acidez acentuada, apenas para fazer aquela crostinha. Paralelamente, cozinho as mini batatas, com casca e tudo; então, dou uns murros nelas para que se quebrem suavemente.
Numa panela, com muito azeite, vou suar fatias finas de cebola até que iniciem a caramelização. Agora é montar em um refratário para levar ao forno: as postas, as batatas ao murro, muitas azeitonas pretas e ovos previamente cozidos, e, por cima de tudo, muita cebola. O forno é, principalmente, para unir todos os sabores.
Não podemos servir um prato tão rico e saboroso sem uma harmonização adequada: vinho, claro! A harmonização mais clássica é por paridade, buscando acidez e notas cítricas para equilibrar as notas salgadas do peixe; dessa forma, um bom Alvarinho vai complementar muito bem esse prato. Também as castas Antão Vaz e Arinto e, se você pensa em se dar um presente nesta noite, sugiro o Pera Manca da Cartuxa — será uma noite inesquecível. Bon appétit!
Chef Glau
