Caro leitor,
Uma pergunta que sempre me fazem — entre clientes, amigos, entrevistadores — é: qual é a minha inspiração? Hoje começo a contar um pouquinho de como isso acontece, e começo pelas hortaliças. Vamos lá!
Acordo. Tomo um bom café. O verde à minha frente é inspirador. Planejo mentalmente mais um dia de trabalho — e isso me enche de alegria. A primeira coisa que faço é pegar faca, tesoura, luvas, sacola e ir à horta.
O colorido que brilha à luz do sol — tons de verde, amarelo, vermelho, laranja — me fascina; e o cheiro que sinto, uma mistura de ervas com terra molhada, me inebria. Lá vou eu.
Alecrim, tomilho, sálvia, salsinha, salsão, cebolinha, alho‑poró, orégano, dill (endro), louro, manjerona, manjericão, anis‑estrelado e algumas pimentas diretamente do pé. Caminho mais um pouco em direção à cebola, ao alho e, depois, à cenoura. Pronto: já tenho tudo de que preciso.
Olho, cheiro, sinto e penso: vou buscar no meu repertório toda a familiaridade — memórias das melhores cozinhas da minha vida. Eu sentia, aos domingos, o manjericão avisando que aquele seria um dia de massas. De repente, o alecrim se anunciava, ousado, e eu sabia: era vitela ao forno com talharim ao sugo. É bem italiano, não é? Mas isso é outra história.
Ainda assim, todas essas memórias me servem de repertório. Brasileira, de descendência italiana, trago um acento mediterrâneo que, a cada dia, me lembra minhas limitações. Sou rica em cores, aromas e sabores, mas tenho muita coisa para conhecer. Acho que essa é a maior lição. Na cozinha, a arrogância não combina: preciso sentir, cheirar, provar, errar, corrigir, acertar — todos os dias, absolutamente todos os dias.
Saber o que combina com o quê e como cada coisa vai inspirar o prato perfeito é instinto, prazer e laboratório — muito laboratório.
O bouquet garni é um conjunto de ervas que aromatiza o cozimento. Normalmente, elaboro o meu com ervas de uso geral; posso aproveitá‑lo tanto para carnes quanto para peixes. Minha composição básica usa o alho‑poró como envoltório, além de aipo, talos de salsinha e louro — combinação imprescindível na minha cozinha. Faço cilindros de alho‑poró recheados, amarro com barbante próprio para culinária e reservo.
O mirepoix também entra em cena: uso muito e para tudo. Preparo a cebola, o alho, a cenoura, o aipo e, particularmente, acrescento alho‑poró ao meu mirepoix.
Mise en place pronto! Hora de selar as carnes, queimar a panela, usar um pouco de álcool para aproveitar o fundo e levar ao forno para exalar os aromas. Levo novamente a panela ao fogo, retiro as carnes e refogo o mirepoix. Devolvo as carnes à panela, cubro com água e exercito a paciência — muita paciência. O cozimento deve ser lento, sem fervura, e é preciso ir retirando toda a gordura que se forma na superfície.
Para o grand finale: coar e desengordurar cuidadosamente para retirar qualquer resíduo de gordura e obter um caldo limpo, brilhante e saudável. Voilà: começa o preparo do molho incrível para o almoço de domingo. Bon appétit!
