Vamos falar de harmonização? Existe mistério escondido por trás do tema: degustar um vinho requer anos e anos de estudo e muitas taças consumidas. Conseguir expressar em palavras tudo o que aquele vinho te traz não é tarefa simples. A cor, o brilho, as lágrimas, os cheiros que saem da taça e, principalmente, o gosto — parece quase impossível, não é? Assistir a filmes onde uma pessoa gira a taça, leva ao nariz e traduz: pêssego maduro com notas de amêndoas etc. O que realmente me encanta neste universo fascinante é a diversidade: há vinhos para todos os dias, todas as ocasiões, uns mais elegantes, outros mais tranquilos, basta desejar.
Não é por frescura que olhamos a cor usando o branco como fundo, levamos a taça ao nariz, giramos a taça, levamos ao nariz novamente e, somente então, banhamos toda a boca para ativar as papilas, “tragamos” e sentimos o escorregar pela garganta.
Todos temos diferentes pontos sensoriais em nossas papilas gustativas. Algumas pessoas têm maior sensibilidade para esta percepção, os chamados superdegustadores, mas geralmente percebemos os sabores de acordo com nossos pontos mais sensíveis: uns toleram muito bem o ácido, outros o amargo, o dulçor, enfim, é fisiológico, como se diz: gosto, cada um tem o seu! No senso comum, harmonizar é uma questão de paladar, e é aí que entra nosso repertório.
Temos dois tipos de harmonização: por contraste, em que o vinho tem a função de buscar um equilíbrio na boca, quase limpando nosso paladar para a próxima garfada; ou harmonização por complementaridade, em que o vinho se incorpora às características do prato, reforçando as semelhanças.
Podemos ir em direções diferentes: da garrafa ao prato ou do prato à garrafa. Ter um grande rótulo especial e querer, a partir dele, buscar o prato perfeito para a ocasião e abrir a garrafa. Mas também posso estar com uma vontade danada de comer uma bela massa e buscar o rótulo mais adequado para esse conjunto.
A finalidade da harmonização é encontrar um casamento perfeito entre o vinho e a comida. O cuidado que se deve tomar é perceber a sutileza e entender o resultado que queremos buscar: uma comida untuosa requer um vinho mais encorpado ou adstringente, enquanto comidas mais delicadas vão pedir vinhos também mais delicados. Para doces, geralmente buscamos a complementaridade, mas tudo é uma questão de gosto.
Fatores importantes a se considerar numa harmonização são: o sabor do prato, a textura, as características do vinho e o equilíbrio disso tudo. A dica é não agredir as papilas gustativas nessa combinação — em geral, pratos leves pedem vinhos leves; pratos densos, vinhos densos. Uma dica boa é considerar a região do prato: geralmente, já nascem buscando harmonizar com o terroir do vinho.
O que ajuda bastante nessas escolhas é justamente nosso repertório: tomar muito vinho diversifica a degustação, e mais familiarizados vamos nos tornando com as diversas opções de aromas e sabores que surgem das garrafas.
O que considero importante na hora da minha escolha é ler o rótulo e pedir ajuda ao sommelier. No rótulo, encontramos as principais características do vinho, de forma sucinta. Já o sommelier vai nos orientar segundo nossas preferências e o que esperar daquela garrafa. Então, bom appétit!
Para dicas de harmonização, consulte nosso site e veja o texto: “Dicas de harmonização” por Jancis Robinson.
Chef Glau
