Na coluna anterior mencionei harmonização. Disse para mim mesma: preciso falar disto. Então comecei a escrever, quando me dei conta de que falar de repertório é quase um pré-requisito para este tema, mudei o “rumo da proza” e cá estou, pensando em repertório sensorial.
Tá, para falar disso, me permitam contar uma linda história que presenciei. Certa vez, passeando pelo Mercado Municipal de São Paulo, como costumo fazer todas as vezes que passo por Sampa, assisti a uma cena que me chamou muita atenção. Um jovem pai, com seu filho que deveria ter entre 4, no máximo 5 anos, passeavam pelo mercado e iam de banca em banca, parando por longo tempo em cada uma delas. O pai conversava com o filho sobre frutas, verduras, legumes, especiarias, enfim. Ele estimulava o filho a ver as cores dos alimentos, sentir a textura, cheiro e gosto. O garoto correspondia, bem entusiasmado, citando ao pai as suas observações: amargo, doce, azedo, forte, suave. Não preciso dizer o quão encantada fiquei com a cena e pensei: que sorte tem esse garoto, tão cedo criando um repertório gustativo invejável.
Passamos por muitas pessoas em nossas vidas que vivem a “Síndrome do quê”, que nós gastrônomos chamamos de paladar infantil. Será infantil mesmo? Muito comum é ouvirmos: não gosto disso, não como aquilo, e sempre cabe aquela perguntinha: mas você já experimentou?
Isso é repertório gustativo: quanto mais experienciamos diferentes aromas e sabores, mais somos capazes de compreender a complexidade de cada alimento. Na verdade, nossa fisiologia gustativa reconhece os 5 sabores, alguns salgados, doces, azedos, amargos e o quinto sabor, recentemente chamado umami. Mas o grande responsável pelo nosso verdadeiro paladar está longe das papilas gustativas: é nossa memória, nosso coração. Quem nunca expressou ou ao menos pensou – uauuu, que sabor de infância, de casa de vó, da comidinha da minha mãe?
São tantos estímulos que nosso cérebro é capaz de criar por meio das emoções, que fica impossível duas pessoas, comendo uma mesma comida, preparada por uma só pessoa, ao mesmo tempo sentirem as mesmas sensações ou até mesmo amar ou odiar aquele prato.
Eu, planejando o meu “Camino de Santiago”, encontrei um estrelado próximo a uma das cidades que iria pernoitar. Sem pensar duas vezes, fiz reserva, levei uma única roupa – mais ou menos – em meu alforge e lá fui eu. Para minha surpresa, não tão boa a princípio, o chef desenhou um lindo menu todo pautado em miúdos – isso mesmo, miúdos de todos os bichos que vocês possam imaginar. À primeira vista, meu cérebro acusou “J’ai mon Dieu” (Ai meu Deus), mas minha razão de chef falou: “vai lá e se entrega”. Preciso dizer que finalizei o menu com lágrimas nos olhos? O menu tinha alma, coração, e foi lindo!
Se permitam: comam, comam e comam. Se entreguem aos sabores que as mesas têm a oferecer; esses momentos vão construir novas memórias e levá-los a navegar lugares nunca dantes alcançados. Só assim, somente assim, irão construir um novo repertório gustativo – não mais o da rejeição, mas sim o de uma viagem inesquecível.
E, Bonne appétit!
Chef Glau
